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6 mars 2013 3 06 /03 /mars /2013 18:02

marthaJ

Parmi les 22 juges de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2013, deux femmes. Dont la juge taïwanaise et Martha Sanchez,  présidente de l’équipe mexicaine.
Pendant cette épreuve voulue en 1987 par son fondateur Gabriel Paillasson comme l’équivalent de « ce qu’est la formule I à l’automobile », Martha s’est montrée très concentrée. L’épreuve dure 10h plus le temps additionnel d’arrivée et de libération du Box dans lequel œuvre chaque équipe. Box n° 10 pour l’équipe mexicaine. Ensuite Martha retrouve son sourire éblouissant et un serein professionnalisme.
Entretien avec la chef « sucré salé » passionnée d’enseignement et de voyages gastronomiques.

Comment Martha Sanchez est-elle arrivée à la Coupe du Monde de Pâtisserie?
Enseignant dans plusieurs universités et écoles de cuisines de Mexico, membre du Club Vatel, j’ai fait partie de la coordination technique de la Coupe Maya Latino-Américaine de Patisserie Abastur, épreuve éliminatoire avant la Coupe du Monde.
J’avais déjà été juge de l’équipe Mexicaine au Mondial des arts sucrés. Je suis aussi membre de l’Académie culinaire de France. On m’a donc invitée à suivre l’équipe de mon pays à Lyon.

Connaissait-elle les autres juges?
Surtout les juges latino-Américains, Colombiens, Argentin et Brésiliens.
Quelle était l’ambiance du Jury?
Très fraternelle et empathique. Le partage des critiques a été très positif, ainsi que celui des expériences sur la façon dont chacun avait vécu la préparation à cette Coupe.

Les différentes épreuves du concours

dessert choc


Entremet au chocolat grands crus Valrhona

Entremet glacé aux fruits de la gamme Ravifruit

12 desserts à l'assiette dont 11 pour la dégustation et 1 présenté sur une pièce artistique en chocolat.

1 pièce artistique en sucre

1 pièce artistique en chocolat

1 pièce en glace hydrique


mail.google.comG2

Tous est noté sur 20 avec coefficient 3 sauf les 2 entremets de coefficient 5.

Outre le dégustation et présentation du buffet sont notés le travail, propreté, technique, collage et finition.
chocmartha            marthaGui
Comment a-telle perçu les autres équipes?
Chaque pays est riche d’enseignement tant par sa technique culinaire que par le style, ou même l’attitude de l’équipe.

Sa préférence?
L’Italie est le pays qui m’a le plus impressionnée par sa méthodologie de travail.

Pense-telle que l’équipe mexicaine a eu le temps, l’accès aux ingrédients et les moyens suffisants pour une bonne préparation?
En général rien n’est suffisant : On voudrait toujours plus! En fait, dans ce cas précis, la clé n’est pas dans les ressources mais dans leur optimisation. Par ailleurs à tout instant les sponsors ont fait le maximum pour fournir le nécessaire.
Depuis Août 2011 l’équipe Panaderia y Pasteleria de Puebla s’est consacrée à cette épreuve. Et deux semaines avant la Coupe s’est entraîné au Lycée François Rabelais à Dardilly (banlieue de Lyon) à raison de 10h par jour.
CMP
La durée de épreuve! Et beaucoup de stress?
Le stress est inhérent à la vie. Le défi ensuite est de l’utiliser de manière positive et pour qu’il ne nuise pas au déroulement de l’épreuve.


Les qualités de la Coupe sont-elles ce qu’on attend des desserts?
Il y a toujours des préparation qui surpassent les attentes et d’autres qui ne les réalisent pas. Mais sur l’ensemble, le niveau moyen de la Coupe est celui qui sert de référence et informe la tendance.

Les desserts paraissent très sophistiqués, qu’en est-il du goût?
L’objectif est d’ajuster l’apparence et le goût. Certaines équipes y parviennent. Il y a eu aussi des proposition d’un excellent équilibre gustatif mais dont il aurait fallu travailler l’aspect visuel ou le montage.

Que se passe t-il après la Coupe?
Chacun retourne à ses obligations et aux rendez vous prévus par les sponsors.
Pour ma part j’ai acquis la certitude que cette Coupe du Monde de Pâtisserie est vraiment La Référence. Et je suis heureuse d’y avoir participé et présidé l’équipe Mexico.



 
Petite rétrospective biographique
marthaet...

Martha avec Philippe Urraca président des Meilleurs Ouvriers de France de Patisserie


Martha Sanchez après un diplôme d'administration des personnels s’est formée comme chef à l’Université IberoAméricaine de Mexico, et elle a poursuivi son apprentissage aux USA, en Argentine et en Belgique. Évidemment à l’affût de nombreuses expériences elle a aussi bien pratiqué la cuisine et pâtisserie Créole en Argentine que la Chocolaterie Française actuelle avec Philippe Godet de l’Ecole Lenôtre. Des desserts glacés à l’italienne, elle a pu travailler à Chicago avec Paco Torreblanca en cuisine et pâtisserie internationale. Car le savoir est pouvoir et « une parfaite connaissance des techniques culinaires ouvre la possibilité de créer et de libérer le goût ». Elle ne dissocie jamais cuisine et pâtisserie, car elle estime qu‘au « temps de la globalisation on ne conçoit pas le salé sans le sucré et inversement. » Et comme « chaque jour existe une grande opportunité d’apprendre et de transmettre » elle estime que sa « spécialité est l’enseignement de la gastronomie ».
Ayant elle-même participé avec Mexico aux Olympiades culinaires en Allemagne et à la Truffe d’Or de Lausanne en Suisse, elle entraîne donc ses élèves à des concours culinaires et depuis 2 ans ils ont a battu le record en gagnant 11 concours.
Membre actif du Club Vatel elle est chargée de la Communication, écrit dans des revues mensuelles privées et publiques. Et influencée par « S’imaginer » émission télévisée de Canal Onze dans son enfance, elle participe à l’émission « saveurs familiales mexicaines ». Cette fonction est importante. Car pour elle « réaliser un plat n’est pas seulement un talent, il transcende l’esprit et l’âme du convive ».
Évidemment ce niveau de compétence et de rayonnement professionnel elle devient ambassadrice de marques comme Woodstone Ovens ou Kitchen Aid pour l’Amérique Latine, et développe des recettes pour les produits Santa Clara.

Mais comment lui est venu ce goût pour la cuisine?
Personne dans ma famille n’a fait profession de cuisine. Mais je dois mon goût premier pour la gastronomie à ma grand-mère Vivis et à ma maman Marù qui avaient toujours plaisir à préparer des plats tant salés que sucrés pour satisfaire leur famille.

Premier souvenir pâtissier?
Il y en a beaucoup, mais l’un des plus marquant est un gâteau au fromage, avec des notes de citron vert sur une base de galette au beurre, qui se déguste frais. Je le réclamais chaque année à ma mère pour mon anniversaire.

Son dessert préféré?
Ce sont les crèmes cuites. Rien n’est meilleur qu’un flan ou une crème brûlée. J’ai une préférence pour les laitages et les textures onctueuses.

Et parmi les desserts français?
Les classiques, le Paris Brest, Napoléon, et tarte Bordalou. Le plus difficile serait de répondre ce que je n’aime pas!

Pécher mignon?
En fait ma découverte des routes gastronomiques me conduit aussi bien à la fabrication de la tequila à Jalisco, qu’au vin à Mendoza ou au Rhum cubain. Et me voici constamment sur le point de m’échapper, pour des voyages culinaires.

Ce goût de l’échappée serait-il une faiblesse?
Par certains côtés. Mais en même temps je suis en train d’envisager mon propre concept culinaire à Mexico DF et j’ai le projet de développer un tourisme culinaire, tant local qu’international.

Voilà qui promet bien des plaisirs et du travail. Mais la Chef Martha Sanchez à la personnalité bien trempée, à la fois cigale et fourmi, suit son chemin sucré salé, dans la mondialisation de l’espace culinaire.

Paris Brest
Napoléon
Bordalou

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Published by pluiemexicaine - dans cuisine mexicaine
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commentaires

pluiemexicaine 10/03/2013 19:50

Paris Brest ,gâteau en pâte à chou, rond en forme de circuit cycliste. Créé pour fêter la course Paris-Brest-Paris fourré de crème pralinée.
Napoléon autre nom du mille feuilles.
Tarte Bourdaloue garnie de poires et pâte d'amandes