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31 janvier 2013 4 31 /01 /janvier /2013 10:30

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Patrick Martin coach, Miguel Quezada chef, Axel Garcia après l'épreuve



Assez fatigué par l’épreuve d’hier et toute la préparation qui a précédé, Miguel Quezada arrive cet après-midi à l’Espace des chefs où l’attendent des amis français.
Des amis connus à la Fondation Turquois Montecarlo, notamment Franck Madala pâtissier de l’hôtel de Paris à Monaco et intervenant au Palais princier, (il a réalisé une oeuvre au mariage d'Albert). Il est professeur à cette fondation créée par un français installé au Mexique comme entrepreneur, qui à la retraite a voulu amener de jeunes mexicains à connaître le meilleur dans le domaine de la gastronomie et de la pâtisserie monégasque. Turquois les met en contact notamment avec de grands professionnels en exercice. C’est Franck Mandala passionné, tout en nerfs, éternellement ouvert au savoir, qui a réussi à amener dix élèves mexicains pour encourager Miguel et son équipe.
Franck qui avant de passer à la pâtisserie a commencé la cuisine très jeune, comme le permettait jadis le système éducatif français et gravi tous les degrés de ce rigoureux apprentissage, craint qu’une dérive « buisness » montre aux jeunes davantage combien gagner avant de savoir travailler. « On apprend toujours, sinon on n’aurait plus rien à faire. » Il est ici dans son élément au stand du Cordon Bleu, comme lorsqu’il présente à Miguel le Chef du Palais de Monaco. Enthousiaste.

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Franck Madala (gche) Le chef du palais princier (Ctre)Miguel (drte)


A utre ami un mexicain d’origine Hollandaise, Jan Recourt qui a ouvert son restaurant dans le Lot où il mêle truffe et gastronomie mexicaine. Tout en rondeur comme son crâne zen, les yeux brillent de gentillesse quand il raconte comment dans l’organisation d’un festival Malbec Cahors (un cépage implanté en Argentine) il a cherché à rencontrer des chefs mexicains. Une amie lui a parlé de Miguel avec qui il a pris un petit déjeuner. Ensuite Miguel est venu à La Bastide Murat chez Jan. Ils ont réalisé ensemble des milliers de tortillas pour 600 personnes (il fait le geste des mains de celui qui tourne et retrourne la tortilla) :  Miguel avait apporté des presses! » Et là est arrivé Franck un de ses amis Turquois qui « au bout d’un moment a demandé un tablier pour donner un coup de main. »
Il parle de la grande générosité de Miguel de sa gentillesse.
Ils retrouvent aussi le chef du St Régis de Mexico City, Guy Santoro « Maître cuisinier de France » dit sa carte.
Marisol Cadena (épouse d’un lyonnais) en management au Cordon Bleu Paris complète cette équipe de professionnels distingués. Restant modestes, surtout dans cet antre du summum gastronomique que représente l’Espace des Chefs du Sirha.

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Jan Recourt, Marisol Cadena et Franck Madala


Leur point commun, l’amour de ce métier qui pour moi comme pour eux est un art véritable. Transformation de la matière, haute technicité, langage précis et imagé.
« Oui mais un art éphémère dit Jan Recourt. Rien ne reste!, pas comme des photos ou un livre qu’on peut relire. »
Certes! Mais le plaisir gustatif du client, les endorphines que cela lui procure, qui l’empêche de contracter des maladies neurologiques, le nourrissent de manière équilibré, tout cela dure, s’inscrit dans l’humain.

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Miguel sourit et secoue ses mains qui ont des fourmis. Il explique qu’il n’a pu travailler le turbot avant le jour même de la compétition. Il a noté la recette et hop. « Nous les mexicains on adapte. Mais ici c’est de la cuisine scientifique au degré près! » Miguel est diplômé de l’Université Cloître San Juana puis a complété à la Fondation Turquois un certificat de tourisme, culture et hospitalité. Cela lui va bien! Il a participé deux fois à la compétition Azteca d’Abastur, second en 2009 et premier en 2010. Il Enseigne à Mexico, intervient à Cusco et New-York. Depuis 2004 il est  chef titulaire au Cordon Bleu, restaurant de l’école du même nom. Casa de Francia à Mexico. En 2012 il a gagné le 7ème Trophée Passion organisé par l’Académie Culinaire de France.

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Quand je lui demande comment est venue l’idée du filet de bœuf en peau de serpent,
Il me raconte : « c’est en faisant, en préparant la croûte on a regardé et on a dit : on dirait une peau de serpent. C’était intéressant. Du serpent aléatoire au symbole du Mexique et du drapeau il n’y avait qu’un pas. » A coup sûr l’image de l’incomparable esprit créatif mexicain.

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Miguel qui comme son jeune second Axel a appris la cuisine avec sa grand-mère, rend grâce à cette Abuela. Baigner dans la chaleur d’une relation autour de cette transformation des produits offerts par la nature, les offrir à son tour, partager ce savoir avec des jeunes gens qui ne demandent eux aussi qu’à progresser, tout cela fait la vie de ce jeune chef d’une grande humanité. Il ne pense pas que les médias mexicains vont en faire des gorges chaudes. « Le sponsor s’en occupe. » Pour l’instant, les français ayant gagné le Bocuse d’Or,  il doit encore intervenir le 7 février au Cordon Bleu à Paris, et rentrer à Mexico le 9. Il a entraîné Axel à la boutique des Bocuse acheter une assiette souvenir. On lui souhaite de continuer sur sa lancée, et de transmettre le plus longtemps possible à ses étudiants sa passion du bel Art Culinaire.

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Published by pluiemexicaine
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commentaires

mandala 26/10/2015 20:08

C'est un truc de dingue.. Je m'appelle Franck Mandala je suis cuisinier et mon père se nomme Miguel Mandala... C'est fou

pluiemexicaine 27/02/2013 12:18

Je m'appelle Julien Tafoya et viens de découvrir ce blog. Comme c'est bien de promouvoir la culture mexicaine en France. J'ai essayé moi aussi à mon niveau en participant à "un dîner presque
parfait". L'émission paraîtra sur M6 en mars prochain. Salutations

BERTRAND 01/02/2013 18:54

Bonjour, merci pour ces infos sur le travail de Miguel au Bocuse 2013. J'ai eu lma chance de le cotoyer à la Casa de Francia et je garantis que c'est un grand Chef cuisinier très courageux et
volontaire. Encore bravo mon ami!! Danielito

pluiemexicaine 22/01/2015 16:13

Heureux de savoir que pluiemexicaine.over-blog.com n'est pas seul a apprecier ce grand chef.