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2 février 2013 6 02 /02 /février /2013 18:08

tamales

 

Hier je suis allée à "La Taqueria" l'unique! de Lyon, Don Taco, 13 rue Mercière. Facile c'est la rue des restaurants en Presqu'ile- déguster les Tamales que Mauricio avait préparé pour deux jours.

Cet arôme inoubliable, dès que paraissent sur table les "petits sandwiches préhispaniques" destinés sans doute aux déplacements. Dit-on. Masa de Maïs, saindoux, bouillon des viandes avec lesquelles sont fourrées ces Tamales. Poulet, boeuf, Chile verde, jalapeño, mole, chile rojo. Une nourriture saine, substancielle et juste épicée.

Ici en tout cas. Car, dit Mauricio le chef, la cuisine mexicaine ne doit pas "arracher la bouche" (en France on est plus cru que cela) elle doit exciter les papilles." Effectivement, mon estomac un peu capricieux a fort bien supporté ce mets.

Hélas on ne peut les goûter que pendant deux jours. "C'est beaucoup de travail", dit Adeline l'épouse française du chef.

Les deux restaurateurs notent que les mexicains par "Malinchismo" c'est à dire assimilation à d'autres moeurs étrangères, ont tendance à négliger ces mets traditionnels. "Réservés aux pauvres". Et qu'en s'enrichissant ou changeant de statut social on en vient à rejeter la tortillas pour mettre du pain sur la table.

Cette négligence, qui est peut-être une étape, en réalité creuse l'oubli. Et les deuxièmes ou troisièmes générations se sentent souvent obligées d'y revenir, par l'étude. Et donc un peu artificiellement.

Dans les écoles de cuisine mexicaines, on passe 95% du temps aux cuisines française, américaine, italienne, et seulement 5% à la cuisine traditionnelle, régionale. Spécifique comme l'est le parler local, l'air ambiant, la musique originelle.

En fait, l'ouverture à l'autre ne doit en aucun cas nous faire oublier nos richesses. Et la cuisine mexicaine a une palette aussi diversifiée que la cuisine française.

"Mettre en valeur sa propre culture, oser être fier de ses spécificités" dit Mauricio, voilà ce qu'il faut. Et certes cela ne mène pas à l'étroitesse nationaliste, mais au partage et à la connaissance mutuelle, dans le plaisir. Et ce jeune chef qui a aussi travaillé chez Bocuse et dans les plus grands restaurants gastronomiques mexicains, a su trouver le moyen de séduire aussi bien les français en quête de découverte culinaire, que les amoureux du Mexique, nostalgiques de ce qu'ils y ont goûté, et la communauté mexicaine de la région heureuse de se retrouver autour de ses rituels chaleureux.

Et pourquoi les tamales? " explique Paola Hernandez Para. Là où les chretiens font sauter des crèpes avec une pièce dans la main, pensant être riches toute l'année. La Fête de la Chandeleur correspond à la présentation de l'enfant Jesus, et sans doute à un renouveau tellurique : le printemps arrive et déjà pointent certains bourgeons. La terre s'éveille sous le froid qui perdure en Février. Les espagnols ont donc mêlé leurs rites à ceux des civilisations préhispaniques. Et le Tamale offrande au Dieu Tlaloc a perduré dans la consommation d"un mets à base de ce maïs, d'où est né la vie.

Et quand passera la Chandeleur, n'hésitez pas à aller goûter les soupes de frijoles (haricots noirs très riches en protéines et fibres). Ou les flautas, al pastor. Raffinée, simple, chaleureuse, c'est la cuisine urbaine proposée par Don Taco. Et pour prolonger une petite boutique "tiendita", où vous trouverez entre autre du nopal, sauces, chile, cajeta, etc....

 

don taco2

 

Et pour finir en musique, je vous propose ce lien tout frais d'aujourd'hui, du magazine mexicain SinEmbargo qui propose de cliquer sur 6 chansons de tamales

link

Bonne chandeleur à la mexicaine!

Lire aussi (et merci à celle qui m'a adressé ce lien)
Visitas Guiadas con Historia por Paola Parra Fernández

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Published by pluiemexicaine - dans cuisine mexicaine
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